食品の保存性の向上と食中毒の予防

食品の保存と食中毒の予防

保存料と防かび剤	保存料は食品中の微生物の発育を止め、増殖するのを遅らせる（静菌）作用のあるものです。食品の保存は、従来からの方法と化学的な保存料とを組み合わせて使うにが効果的ですが、最近は塩、砂糖のとり過ぎを避けるため、塩や砂糖の量が減り、食品の保存に十分な濃度にならないことも多く、保存料の使用が重要になってきました。防かび剤もかびをを殺すのではなく、増殖を抑えるものです。柑橘類などの輸入の輸送に伴う腐敗を防ぐ防かび剤の使用が認められています。防かび剤の使用は柑橘類に限られていますが、チアベンダゾールだけはバナナにも使用できます。
殺菌料	殺菌料は、食品に付着している微生物を殺してしまうものです。サラシ粉、高度サラシ粉、次亜塩素酸、次亜塩素酸ナトリウムがあります。

食品の酸化防止と品質劣化予防

酸化防止剤

油脂や油脂を含んだ食品は保存しておくと、空気中の酸素によって油脂が酸化され、色や味や臭いが変化するばかりでなく、過酸化物の毒性により消化器障害をおこしたり食中毒の原因となることがあります。食品中の過酸化物が増加しないようにするには、酸化防止剤が使用されます。

食品添加物名

保存料

防かび剤

酸化防止剤

安息香酸 安息香酸ナトリウム ソルビン酸 ソルビン酸カリウム デヒドロ酢酸 デヒドロ酢酸ナトリウム パラオキシ安息香酸イソブチル パラオキシ安息香酸イソプロピル パラオキシ安息香酸エチル パラオキシ安息香酸ブチル パラオキシ安息香酸プロピル プロピオン酸 プロピオン酸ナトリウム プロピオン酸カルシウム

オルトフェニルフェノール オルトフェニルフェノールナトリウム ジフェニル チアベンダゾール

アスコルビン酸 アスコルビン酸ナトリウム エチレンジアミン四酢酸Ca二Na エチレンジアミン四酢酸二Na エリソルビン酸 エリソルビン酸ナトリウム グアヤク脂 クエン酸イソプロピル ノルジヒドログアヤレチック酸 没食子酸プロピル ジブチルヒドロキシトルエン dl-α-トコフェロール ブチルヒドロキシアニソール

食品の品質の向上

乳化剤	乳化剤は、食品の乳化、分散、起泡などの目的で使用され、水と油を乳化するばかりでなく、食品の品質を改良するためにも使用されます。わが国で指定されている乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの５種類です。
増粘剤 安定剤 ゲル化剤 糊料	食品に粘りをつけ口当たりを良くしたり、食感や舌ざわりをよくし、つややこくをつけるのに使用されます。合成添加物には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カゼインナトリウム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウムなど。天然添加物としては、カゼイン、トーカストビーンガム、グアガム、アラビアガム、キサンタンガム、カラヤガム、寒天、カラギーナン、結晶セルロース、ペクチンなど。
その他	チューイングガムの硬化を防ぐために、グリセリンなどが軟化剤として使用されています。

食品の風味、外観の向上

着色料	食品の本来の色を保ち、食欲をそそるような色調にするために使用されています。食品添加物として指定されている着色料は、食用青色２号、赤色105号、食用黄色４号、食用青色１号、食用緑色３号、銅クロロフィリンナトリウム、二酸化チタンなどの２５品目。天然の色素として、カラメル、紅こうじ色素、くちなし黄色色素など使用されている。天然、合成を問わず、使用基準が定められており、生鮮食品には使用できない。
発色剤	食肉や水産製品をきれいな赤色に保つために、硝酸塩、亜硝酸塩が使用されている。同時に保存料としての効果もある。
漂白剤	食品の色をきれいにするために、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムが使用されています。使用基準が定められている。
酸味料	食品の味をととのえたり、清涼感を増すために使用されます。酢酸、クエン酸、酒石酸などがある。
甘味料	甘みをつけるものを大別すると、砂糖などの糖質系と甘味度が高く小量で砂糖の代わりとなるその他の甘味料とがあります。指定されている甘味料には、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、アスパルテールなど５品目が指定されている。天然由来の甘味料として、ステビオサイド、甘草抽出物、ソーマチン、モネリンなども使用されている。
調味料	食品に塩味、苦味などの味をつけるものを調味料という。アミノ酸系のDL-アラニン、グリシン、L-グルタミン酸ナトリウム。核酸系の5'-イノシン酸二ナトリウム、5'-グアニル酸二ナトリウム、5'-リボヌクレオチド二ナトリウム。有機酸系のコハク酸−ナトリウム、DL-リンゴ酸ナトリウム。無機塩系の塩化カリウム。などがあります。
香料	レモン、オレンジ、ローズ、ジャスミンなどの製油成分の天然香料、天然香料と同じ有効成分を合成したものや新しい化学構造を持つ合成香料がある。

栄養素の補充、強化

ビタミン	水溶性のビタミンＣ（アスコルビン酸類）、ビタミンＢ1（チアミン類）、ビタミンＢ2（リボフラビン類）と脂溶性のビタミンＡ（レチノール類）、ビタミンＤ2（カルシフェロール）に分かれる。
アミノ酸	栄養強化剤としてＬ−リジン塩酸塩などが使用されます。
ミネラル	カルシウム類（１２品目）、鉄類（８品目）、亜鉛類（２品目）、銅類（２品目）の４種類が使用されています。

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