現在では、食品添加物が厚生省で認可される際には、以下のような毒性試験が行われそのデータを基に食品衛生調査会によって安全性が評価されます。

『急性毒性試験』 『慢性毒性試験』 『発ガン試験』 『催奇形性試験』 『変異原性試験』

こんなにも検査が行われているのに、なぜ発がん性や、催奇形性などが疑われる添加物が存在するのでしょうか、それは、安全性試験の結果が、疑わしいと出ても、量が少なければ大丈夫という判断がされるからです。

特殊毒性

たしかに、急性毒性や、慢性毒性は、量が少なければある程度安心といえるかもしれません。しかし、発ガンや奇形、アレルギーなどは、個人個人によって与える影響に差があります。 毎日たばこを３０本も吸っていてもガンにならない人もいます。その反面、酒もたばこも、やらないのに、若くしてガンに侵される人もいます。 アレルギーにしても、同じ物を食べてもアレルギーのなる人とならない人がいます。 ガンや奇形、アレルギーなどの特殊毒性は、個人個人で与える影響が異なるため、量が少ないから安全だということができません。

相乗毒性

また、これらの試験は、１種類の物質だけについて行われます。しかし、私たちは、毎日６０種類の添加物を食べていると言われています。それ以外にも、農薬や、大気汚染、水質汚染物質も入ってきます。化学物質同士または、化学物質と食品、これらが、体の中で一緒になった時どんな影響が出るのかを詳細に調べることは不可能です。食品の安全性について考える場合、このような、相乗毒性についても、注意を払う必要があります。疑わしい化学物質は、体内に入れないことが相乗毒性を防ぐもっとも良い方法です。 [相乗毒性の例] 亜硝酸ナトリウム（ハムの発色剤）＋２級アミン（特に魚の肉に含まれる）＝ジメチルニトロソアミン（発癌性物質） 塩素（水道水の殺菌）＋フミン質（水の汚れの有機物）＝トリハロメタン（発癌性物質）