食品添加物は、「食品衛生法」という法律で許可を受けた後、使用が認められている、指定添加物（化学合成添加物）と、天然物から抽出、分離されて、申請して使用できる既存添加物（天然添加物）に分けられます。 原則として、食品に化学合成品を加えることは禁止されています。しかし、その例外として一部の化学合成品を、厚生大臣が許可したものが指定添加物です。天然添加物は、特に有害でなければ、登録して使用できましたが、現在は新規の登録は中止されています。今後は、天然由来の添加物であっても化学合成品と同様に許可を受けた後、指定添加物となります。 日本では、現在、指定添加物が３４５種類、既存添加物が４８９種類あります。